최학종 자연맛 (주)제이투디푸드 최학종 대표.
최학종 자연맛 메뉴는 다양하다. 현대인의 입맛과 고객니즈에 맞추어 개발한 인기메뉴들. 그중 매운불돈은 남은 양념에 참기름과 김을 넣고 밥을 볶아 깻잎에 싸먹는 맛이 일품이다.
"세상에 이런 맛이?....." 삼겹살 줄무늬를 따라 곱게 물든 알록달록 특이한 색감에 놀라고 육즙이 살아있어 부드러운 식감에 두 번 놀라게 되는 곳. 이제까지 선을 보였던 것과는 차원이 다른 삼겹살을 주메인으로 하는 이색 맛집이 화제다.
부산 사상구 괘법동 사상버스터미널 로타리 부산은행 맞은편에 위치한 '최학종 자연맛 오븐구이 보쌈&삼겹살(대표 최학종)'전문점이다.
원재료 값의 30%를 차지하는 비싼 원료를 돼지고기에 주입시켜 특별한맛을 내는 이곳은 블루베리, 고추장,카레, 청양고추, 홍삼, 김치원액을 주입한 삽겹살이 유명하다. 일종의 인젝션 방법으로 고기의 맛을 내는 것이다.
기존의 보쌈수육의 경우, 맛을 내기위해 다량의 MSG를 첨가한 물에 푹 담갔다가 삶아내는 형태로 맛을 내고, 각종 양념고기의 경우 양념조미료에 절여 내 오히려 고기의 육즙이 양념속에 빠져나오는 반면 양념의 맛이 고기에 스며들게 하는 식으로 맛을 낸것과는 차원이 다른 웰빙요리법이다.
고기 본연의 맛을 유지하도록 세포에 대형주사기로 원료를 주입, 고기결을 따라 원액이 스며들게 하는 원리를 이용해 육즙이 살아있어 오래 굽거나 타도 딱딱하지 않고 속살까지 부드러운 게 특징이다.
게다가 화학조미료를 일체 사용하지 않고 나트륨을 줄이는 식의 식단으로 소비자의 건강을 챙기는 이곳은 외식이 건강을 해친다는 선입견마저 없애준다. 최학종 대표는 "저희 홍삼 삽겹살 등은 세계 최초로 삼겹살 속에 자연의 맛과 향기를 담아내 특유의 맛을 즐길수 있다"며 "오븐에 구워내 육즙을 충분히 살리고 지방은 빼 맛과 건강을 동시에 지킬 수 있도록 했다"고 소개한다.
이곳 보쌈이나 수육은 오븐에 초벌구이를 한 상태에서 제공되어 자리에서 살짝 데워먹거나 구워먹으면 되는 정도. 알콜 램프나 물을 데워 고기가 식지 않도록 온도를 맞추어 조절해준다. 카레맛, 홍삼맛, 블루베리맛, 청량고추 맛 등의 맛을 그대로 느낄 수 있는데다 음식을 다 먹을 때까지 처음맛 그대로 즐길 수 있는 것도 독특하다.
인적션 기법 홍삼·블루베리 등 엑기스를 고기에 주입
육즙살리고 연하고 부드럽게···비선호부위 소비일조
이집은 메뉴도 다양하다. 모듬보쌈대(4인기준 4만5천원), 중(3인기준 3만5천원), 소(2인기준 2만5천원), 자연맛 삼겹살(100g 7천원), 한우등심(100g 1만2천원), 매운 불돈(2만원),한우샤브 (1만5천원), 한돈샤브(1만원)이지만, 점심시간에는 특별한 가격에 특별한 메뉴를 즐길 수 있다.
점심특선으로는 보쌈정식(8천원), 통돼지볶음(6천원), 물냉면(6천원), 비빔냉면(6천원), 자연맛 한우국밥(8천원),한우 샤브샤브(2인이상 1인분 1만원),한돈 샤브(2인이상 1인분 7천원) 등입맛대로 주문이 가능하다.
무엇보다 이곳은 고기 후 밥과 함께 곁들여 먹는 된장찌개 맛이 일품이다. 가끔 특별한 손님을 위해 주인장이 직접 끓여내는 된장찌개는 미리 대량으로 끓여냈다 데워내는 맛과 비교할 수 없을 정도. 주부 10단 요리사들의 입맛까지 사로잡는다.
매콤달콤한 양념에 버무려 불판에 구워먹는 '매운 불돈'도 이집의 별미.대구 지코바 양념치킨의 소스 맛을 적용, 자연맛 삼겹불돈에 버무려내는데 고기를 골라먹고 남은 양념에 김가루와 참기름, 김치를 넣고 불판에 비벼먹는 맛은 젊은층에 인기다.
인젝션 원천기술은 일본에서 배워왔지만 특유의 비법으로 자체 개발한메뉴에 접목, 육류제조방법에 대한 다수의 특허도 보유한 음식점. 이곳이문을 연지는 지난해 12월. 8개월 여간 운영해오면서 고객으로부터 이미 맛은 검증받은 상태다. 만족도가 높은것은 물론 재방문 횟수가 많아 광고한번 제대로 낸 적 없지만 한번 먹어본 이들의 소개로 알음알음 찾아오는 단골이 제법이다.
국내최초 새로운 육류제조법으로 메뉴를 개발, 신개념 돼지고기를 선보이고 있다. 사진 가운데 왼쪽은 카레·블루베리 고추장맛 삼겹보쌈. 샤브샤브를 비롯 다양한 단품 메뉴도 있다.(사상터미널 근처 소재)
'최학종 자연맛 오븐구이 보쌈&삼겹살 전문점'은 자신의 이름을 딴 브랜드답게 고객신뢰를 최우선으로 프렌차이즈화 할 계획. 이를 위해 (주)제이투디푸드 법인을 설립, 앞으로 사상본점에 이어 가맹점 모집도 나선다.
"특히 삼겹살은 국내 소비량 증가로 수입에 의존하고 있는데 비해 돼지고기 전지 후지부위는 소비자들의 비선호 부위로 삼겹이나 갈비 등 다른 부위 소비에 비해 남아도는 실정입니다. 특유의 자연맛 주입 육류제조법은 비인기부위 소비확대로 어려운 양돈농가도 돕고 고객에게는 저렴한 값으로 음식을 맛있게 제공하고 있으니 일석이조가 아니냐"며 비선호부위 소비확대를 위한 국민운동확산도 필요하다고 말한다.
전지후지는 그야말로 돼지 앞다리 뒷다리 부위로 텁텁해서 잘 찾지 않는비인기부위. 주로 갈아서 소세지나 햄등 육가공품을 만드는 원료로 사용되지만 인젝션기법으로 맛을 내면 마치 1등급 처럼 고기 육질이 연하고 부드러워져 조미료나 다른 양념이 필요없다. 고기특유의 누린 맛도 없어 그야말로 새로운 맛으로 태어난다.
최학종 대표는 "예전에는 소비자들이 맛만 좋으면 찾아다니며 먹었지만요즈음은 소비자 욕구도 증대되고 생활수준이 향상되면서 맛과 더불어 서비스의 질적 향상에 대한 요구 수준도높아졌습니다. 그만큼 맛과 환경, 서비스 모두를 갖추어야 고객으로부터 사랑을 받을 수 있는거죠."
때문에 최대표는 업주가 없어도 시스템적으로 돌아갈 수 있도록 운영여건을 개선, 외식업 종사 업주들도 건강을 도모하고 여가선용의 기회를 가질 필요가 있다고 말한다.
20여년간 외식업에 종사해 온 최학종 대표는 현재 사단법인 한국외식업중앙회 사상구지부회장으로 활동하고 있기도. 업계권익을 위해서도 활발히 지역사회봉사활동을 하고 있는 그는 음식물쓰레기 줄이기 운동 등 국민생활건강을 위한 바른 먹거리 실천운동도 전개하고 있다. 최학종 자연맛 본점은 넓은 주차장과 단체회의가 가능한 공간을 갖추고 있다. 051)311-1592, 체인점 문의1577-3492
유시윤 기자
[2013년 8월21일 제44호 14면]
